martedì 24 febbraio 2009

Mozzarella

Cow Buffalo mozzarella (Italian: mozzarella di bufala) is a mozzarella cheese made from the milk of the domestic water buffalo rather than from cow's milk.
In Italy, the cheese is produced in areas ranging from north of Rome in Lazio to Paestum in Campania, and there is a production area in near Foggia, Puglia.The Italian city of Aversa, Caserta is recognized as the origin of buffalo mozzarella. The most famous of the families who make buffalo mozzarella in Italy are the Serra and Citarella families. They are known as the founders of the buffalo mozzarella tradition.
Buffalo mozzarella is an important industry in Italy. "Italy… is home to the €300m (£240m) a year industry… Italy produces around 33,000 tonnes of its trademark mozzarella from buffalo milk every year, with 16 per cent sold abroad, mostly in the European Union. France and Germany are the main importers but sales have been expanding in Japan and Russia."

The Aachener Printe

The Aachener Printe
Aachener Printen are a type of Lebkuchen originating from the city of Aachen in Germany. The term is a protected designation of origin and so all manufacturers can be found in or near Aachen.
The first pastries of this kind most likely originated from the city of Dinant in Belgium. The city has produced pastries with engraved pictures for over a thousand years. Copper producing craftsmen, another specialty of Dinant, who emigrated to Aachen in the 15th century brought the recipe, concept and tradition of engraved pastries with them to Aachen. Originally, the Printen were sold by Pharmacists for some of their ingredients (honey, several herbs and spices) were considered to possess medical benefits.
Originally sweetened with honey, nowadays Printen are sweetened with the syrup from sugar beets as honey became temporarily unavailable when Napoleon issued a trade embargo, banning all trade with the main supplier of honey, the USA. The tradition of sweetening with sugar beets was kept even after Napoleon was defeated and the French occupation lifted.
Printen are made from a variety of ingredients including cinnamon, aniseed, clove, cardamom, coriander, spices and also ginger. The exact mixture of these ingredients, however, is a close-kept secret of the individual Printen bakeries.
Additionally to the original Printen, there are also Printen with nuts (usually almonds), covered in chocolate or glaze and marzipan.

I fichi del Cilento

Produktbeschreibung
Im Lauf der Jahrhunderte hat sich im Cilento eine Feigenart herausgebildet, die ihren Ursprung in einer im gesamten Süden Italiens verbreiteten Art, namens „Dottato“ hat. Diese Feige, die helle Feige aus dem Cilento hat sich daraufhin im gesamten heutigen Anbaugebiet verbreitet. Sie wird getrocknet und wird wegen ihrer besonderen Eigenschaften auch im Ausland wertgeschätzt. Die Schale ist einheitlich hellgelb; hellbraun, wenn sie gegart worden ist. Das Fruchtfleisch ist teigig und bernsteinfarben. Die Achänen sind vorwiegend leer während der Blütenboden beinahe gefüllt ist. Der Feuchtigkeitsgehalt darf höchstens 27% ausmachen. Die getrockneten Feigen werden auch mit Mandeln, Walnüssen, Haselnüssen, Fenchelsamen und Schalen verschiedener Zitrusfrüchte gefüllt (Zutaten, die im selben Gebiet angebaut werden) oder mit Schokolade überzogen, um das Angebot zu erweitern. Die Feige besitzt bekanntlich therapeutische Wirkung und spielt noch heute in der Ernährungswissenschaft und in der Kräuterkunde eine wichtige Rolle. Früher wurden Feigenaufgüsse gegen Erkältungen zubereitet.
Einige geschichtliche DatenDiese, aus dem Süden Arabiens stammende Pflanze ist wahrscheinlich noch vor dem 6. Jahrhundert vor Christus im Cilento eingeführt worden. Es sind wahrscheinlich griechische Siedler gewesen, die hier verschiedene Städte gegründet haben. Schon römische Autoren haben die Produkte aus dem Cilento besungen, unter anderem auch die getrockneten Feigen. In vielen Geschichtsquellen wird die getrocknete Feige mit dem Cilento in Zusammenhang gebracht, wo die Pflanze und ihre Früchte eine überaus wichtige Rolle spielt, was auch in Geschichten, Märchen und Sprichwörtern zum Ausdruck kommt. Die Feige hat sich langsam vom „Brot der Armen“, wie sie früher genannt worden ist, zu einem wertvollen Leckerbissen gemausert, der vor allem zur Weihnachtszeit beliebt ist. Der Anbau ist sehr einfach und die Pflanze ist sehr unempfindlich Krankheiten gegenüber, weshalb die Bauern diese Pflanze besonders gern und überall auf dem Gut anbauen, ob in Monokultur oder Mischkulturen.
AnbaugebietDas Anbaugebiet im Cilento reicht von den Hügeln im Küstengebiet von Agropoli bis nach Bussento, im Süden der Region Kampanien. Insgesamt umfasst das Anbaugebiet der Feige aus dem Cilento mit D.O.P.- Qualitätszertifikat (Qualitätsbezeichnung für Produkte aus geschützten Anbaugebieten) 68 Gemeinden in der Provinz Salerno (einige nur teilweise). Der Feigenanbau stellt im Cilento eine wichtige Einnahmequelle dar. Heute wird in der Region Kampanien 30% der nationalen Feigenproduktion angebaut und deshalb ist sie die Region mit der höchsten Feigenproduktion Italiens.

Descrizione del prodotto
Nel corso dei secoli, nel Cilento, si è andato selezionando un ecotipo, derivato dalla cultivar madre "Dottato", presente in tutto il Mezzogiorno, che è andato poi diffondendosi in tutta l'area di produzione: il "Bianco del Cilento". Da tale ecotipo si ottiene un prodotto essiccato con caratteristiche uniche e di pregio, apprezzate anche all'estero.Esso si presenta con buccia di colore giallo chiaro uniforme (marroncino chiaro per i frutti che abbiano subito un processo di cottura), polpa di consistenza tipicamente pastosa, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo quasi interamente riempito. L'umidità massima consentita è del 27%. I fichi essiccati sono posti in commercio anche farciti con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) o ricoperti di cioccolato, con l'obiettivo di ampliare la gamma dell'offerta. Per le sue note qualità terapeutiche viene ancora oggi utilizzato in dietologia e in erboristeria. In passato veniva adoperato in tisane contro i raffreddori.

Cenni storici
L'introduzione nel Cilento di questa pianta, originaria dell'Arabia meridionale, sembra essere precedente al VI secolo a. C. Essa è da attribuire ai coloni greci che in queste aree avevano fondato diverse città. Autori dell'epoca romana e altri a seguire hanno decantato le caratteristiche dei prodotti agricoli del Cilento tra i quali i fichi essiccati. In molti documenti appare evidente come il fico essiccato sia identificativo dell'area del Cilento, cosa che traspare anche dalla constatazione del ruolo principe svolto dalla pianta e dai frutti del fico, nelle espressioni idiomatiche, nelle storie, nelle fiabe ed in tutto ciò che è espressione dell'immaginario umano. Questo frutto si è poi trasformato gradualmente da "pane dei poveri", come un tempo veniva definito, ad alimento pregiato da consumare soprattutto nel periodo natalizio.La semplicità di coltivazione e la resistenza della pianta ad avversità fitopatologiche hanno permesso alla coltura di guadagnare le prime posizioni nell'indice di gradimento del coltivatore che ha così collocato questa pianta su tutta la propria azienda, in coltura specializzata o consociata.
Area di produzioneL'area di elezione è il Cilento, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento ai limiti meridionali della Campania. Sono 68 in totale i comuni della provincia di Salerno che fanno parte dell'area di produzione della D.O.P., tra quelli interamente o solo parzialmente interessati. La fichicoltura nel Cilento rappresenta una risorsa economica e occupazionale non disprezzabile. Attualmente, con oltre il 30% della produzione nazionale, la Campania è la regione italiana che vanta la maggiore produzione di fichi.

Das Cilento Oel_L'olio del Cilento

Beschreibung
Das Öl „Cilento” mit D.O.P.- Qualitätszertifikat (Qualitätsbezeichnung für Produkte aus geschützten Anbaugebieten) erhält man, in dem man Oliven der Arten Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella und Leccino zu einem Anteil von mindestens 85% presst. Weitere lokale Arten sind nur zu einem Anteil von bis zu 15% erlaubt.
Das gebrauchsfertige Öl hat eine lebhaft und intensiv strohgelbe Farbe und ist meistens klar, kann aber auch manchmal leicht trüb sein. Das Aroma zeichnet eine leicht fruchtige Ahnung aus, manchmal mit einer Note Apfelduft und grünen Blättern. Das Öl hat einen feinen und delikaten Geschmack nach frischen Oliven und ist im wesentlichen mild, mit einer kaum vernehmbaren, lebhaften bitteren und scharfen Note. Es ist ziemlich flüssig, mit deutlichen Pinienkernaromen und einem Nachgeschmack nach Haselnuss und Mandeln. Der Säuregehalt ist immer geringer als 0,7%. Der beachtliche Gehalt an aromatischen Noten ist der Grund, weshalb das Öl eher zu kräftigen Gerichten verwendet wird, wie z.B. gegrilltem Fisch, Wildkräutersalaten, gekochtem Gemüse, Hülsenfrüchten und Nudel-, sowie Reisgerichten.

Das Öl „Cilento” mit D.O.P.- Qualitätszertifikat ist das Produkt der harmonischen Verbindung der modernsten Verarbeitungstechniken mit einer tausendjährigen Tradition. Auf dem landwirtschaftlichen Gebiet wird der Ernte, dem Transport und der Lagerung der Oliven besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Um zur Herstellung des D.O.P.- Öls zugelassen zu werden, müssen die Oliven ausschließlich von Hand gelesen werden; nur mechanische Hilfsmittel, wie Erntemaschinen und Kämmmaschinen sind erlaubt. Netze sind nur als Hilfsmittel während der Ernte erlaubt, die bis zum 31.Dezember jeden Jahres abgeschlossen sein muss.
Der maximale Ertrag darf die 110 Doppelzentner pro Hektar nicht überschreiten, während der Ertrag bei der Ölherstellung nicht höher als 22% sein darf. Die Oliven müssen innerhalb von 48 nach ihrer Ernte gepresst werden.
Einige geschichtliche Daten
Der Ölanbau charakterisiert schon seit Jahrhunderten die Landschaft des Cilento- Gebiets, wo er die hauptsächliche, manchmal sogar einzige Einnahmequelle der örtlichen Bevölkerung darstellt, so dass er einen wichtigen Teil ihres täglichen Lebens ausmacht. Das Öl besitzt im Cilento, einem Gebiet in dem Mythen zu Hause sind und das den gleichnamigen Nationalpark beherbergt, eine auf die Antike zurück gehende Geschichte. Vor kurzem haben archäobotanische Studien ergeben, dass es hier schon im vierten Jahrhundert vor Christus Olivenbäume gab, auch wenn die Legende besagt, dass die ersten Ölpflanzen von den Phokäischen Siedlern, einem Volk griechischen Ursprungs eingeführt worden seien. Allerdings haben sie wirklich die älteste lokale Ölsorte, die Pisciottana eingeführt, die sehr resistent den salzigen Winden gegenüber ist und außerdem sehr produktiv ist, auch in einem trockenen Gebiet, wie der Cilento es ist. Heute noch charakterisiert diese Ölsorte das Öl „Cilento” erkennbar.
Der Ölbaum des Cilento hat neben der Stadt Paestum und den Ruinen von Velia italienische Poeten inspiriert: „Olivenbäume, nur Olivenbäume! In der Mitte sind Olivenbäume, wie Gruppen von Schafen…“ So schreibt Ungaretti in einer Dichtung aus dem Jahr 1933. Im Cilento hat übrigens auch für mehrere Jahre der berühmte amerikanische Ernährungswissenschaftler Keys gelebt, der „Vater“ der Mittelmeerküche, die gerade dem Olivenöl eine sehr wichtige Rolle zuschreibt. Das deshalb, weil es den Serum- Cholesterinspiegel senkt, die Funktion des Herz- Kreislaufsystems verbessert und den Organismus, dank seiner Phenole, vor gefährlichen Veränderungen schützt.
Anbaugebiet
Das Anbaugebiet des Olivenöls „Cilento” mit D.O.P.- Qualitätszertifikat umfasst 62 Gemeinden südlich von Salerno, die sich alle im Cilento- Vallo di Diano- Nationalpark befinden. Sie werden alle von der Anwesenheit jahrhundertealter Olivenbäume charakterisiert, die ein sehr wichtiges Element ihrer Landschaft darstellen.


Descrizione
L'olio "Cilento" DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore al 15%. L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.L'olio “Cilento” DOP è il frutto dell'armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

Cenni storici
La presenza dell'olio caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte integrante della loro vita quotidiana.L'olivo nel Cilento, terra di miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. a.C.. La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la riconosciuta tipicità.L'olivo cilentano, tra i templi di Paestum e le rovine di Velia, ha imposto la sua presenza anche ai grandi poeti italiani del passato: "...ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come pecore a frotta..." scrive Ungaretti in una sua lirica del 1933. Nel Cilento, inoltre, ha vissuto per molti anni anche il celebre nutrizionista americano Keys, il padre della Dieta mediterranea, che proprio all'olio di oliva attribuisce un ruolo principe, in quanto determina una riduzione del colesterolo serico, migliora la funzionalità dell'apparato cardiocircolatorio, e protegge l’organismo, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.
Area di produzioneLa zona di produzione e di lavorazione dell'olio DOP "Cilento" comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano e tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l'elemento dominante del paesaggio.